黄膘牛肉是散养牛。黄膘牛肉的肉牛以食用草为主，牧民们把牛赶在草原上进行放牧，它们在广阔的草原上自由觅食。黄膘牛肉肉质较嫩，质地坚实而且具有弹性，肉的颜色呈鲜红色，肌纤维较细。白膘牛肉是育肥牛。白膘牛肉的肉牛则以食用饲料为主，是有专人看管，喂的是经过他们配比的人工饲料，二者相比之下，白膘牛肉的肉质更加粗糙。
牛肉根据部位的不同可以分为牛眼肉、牛颈肉、牛里脊等。牛眼肉是牛脊背上的一块肉，相对于其他部位，牛眼肉的脂肪含量高，烹饪之后汁水较多，是煎牛排的首选部位。牛颈肉是牛身上肉质第二硬的部位，肥瘦相间，肉质硬实，因此它一般用来做包子或饺子的馅料以及牛肉丸子。牛里脊的纤维走向一致，可以切成条做黑椒牛柳，也可以做铁板烧或菲力牛排。
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