冷冻既属于急冻也有保鲜的功能。冷冻，指降低温度，使物体凝固、冻结。也叫“制冷”，是应用热力学原理，用人工制造低温的方法，冰箱和空调都是采用制冷的原理。冷冻操作其实质是不断地由低温物体取出热量，并传给高温物质，以使被冷冻的物料温度降低。
以前制冷剂一般使用氨，氨是最容易液化的气体，但氨泄漏后有毒，所以后来改用无毒无嗅的氟氯烃，现在全世界都在进行寻找氟氯烃替代品的无氟冰箱和空调的研究。
一般要使用急冻的有肉类、海鲜等，这样可以保证食物不会腐坏，延长它们的使用寿命。
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