老牛肉和嫩牛肉的区别有色泽、气味、粘度和弹性。
色泽：嫩牛肉的颜色一般为红色，且表面有光泽，脂肪为洁白色或者乳黄色。老牛肉的颜色比较暗淡，表面稍微有一些光泽。
气味：嫩牛肉闻起来气味正常，并且气味较为浓厚。老牛肉由于放置的时间比较长，所以闻起来味道不是那么的浓厚，如果变质的牛肉闻起来会有一股腐臭味。
粘度：嫩牛肉表面会有些干，触摸时不粘手。老牛肉的表面会干燥或者粘手，如果是变质的牛肉，表面会很干燥，同时也很粘手。
弹性：嫩牛肉用手按压后，会立刻恢复。老牛肉按压后，恢复得比较慢，如果是变质的牛肉则不恢复。
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