奶油打发的三个阶段分为六分、七分、八分发三种。
六分发：
这是做慕斯蛋糕时所需的硬度，慢慢举起搅拌器，奶油会粘稠而缓慢地流落。当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发。
七分发：
在其他油脂类材料里混合奶油的硬度，慢慢举起搅拌器，奶油会稍微停留，再缓慢流落。鲜奶油用手打蛋器一般15-20分钟就可以打发成七分发。鲜奶油打发后会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体，此即所谓的七分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
八分发：
这是在蛋糕上做最后装饰、裱花时需要的硬度。慢慢举起搅拌器，奶油前端会变成三角状，像小山一般，能够做各种各样的动物。
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