土豆发绿了，可以吃。关键看你怎么吃。
土豆在5℃左右的阴凉处可长期保存，一旦温度过高会导致土豆生芽或皮发绿。如果需要保持两周以上可以将土豆与苹果放在一起，因为苹果会释放乙烯，而乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，进而减少其发芽。
土豆皮发绿发芽，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱。它对人体胃肠粘膜有刺激作用，中毒后可能会出现恶心、呕吐、腹痛等症状，一般建议发了芽的土豆不要吃。
如果觉得丢了可惜，也要用对的方法吃，龙葵碱这种毒素可溶于水，而且不耐高温，所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中。在烹饪时，经过高温，水煮或者油炸可以进一步破坏其毒素，最后我们再加点醋，这样毒素就基本无法容身，可以安全食用了。
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