日料中的鮨指的是“早驯”或者“早寿司”。
鮨原本就是以鱼作为主要原料，以稻米和盐作为辅料来腌制的一种食品，有一股咸臭的味道。经过漫长的演化之后，就发展成为了现在我们所常见的寿司。
日本有一句俗语，“有鱼的地方就有寿司”，这种食物一般来源于沿海和海岛地区，将煮熟的米饭放在干净的鱼的肚子里，放在坛中埋藏在地下，这样就可以将保存的时间延长，也能够由发酵而产生一种微酸的味道，闻起来很鲜。日本的寿司，一般都有专门的店来制作和出售，在特殊的家庭聚会中也会自制寿司来招待客人，具有极强的仪式感。
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