牛肉卷用的是牛的腰背部和腹部。
牛肉卷也被称之为“肥牛”，它的英文为“beef in hot pot”，翻译过来就是“放在热锅里煮的牛肉”，它并不是一类牛的名称，也不是指肥胖的牛，而是将牛腰腹部或者背上的肉经过处理切成薄片，使其既有瘦肉也有肥肉，比平常的牛肉容易煮熟，耗时短，一般用于涮火锅等。
牛肉卷最先起源于美国，随后传入中国、日本等地方，在我国多用于火锅行业。因为肥牛的主要源头还是牛，所以牛的质量决定着肥牛的质量，其中我国河南、秦川等地的黄牛肉质鲜美，做出来的肥牛肥瘦相间、花纹丰富、口感香嫩。
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